河南許昌特產(chǎn)“許昌腐竹”的制作方法

發(fā)布于：2025-10-01 作者：銳藻君閱讀：15

腐竹學(xué)名為大豆蛋白膜，因產(chǎn)品形狀似竹，又名腐竹，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是大豆制品中的上品。許昌市建安區(qū)河街鄉(xiāng)被稱為“腐竹之鄉(xiāng)”。2008年12月17日，原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)對(duì)“許昌腐竹實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，2015年9月，“河街腐竹制作技藝”申報(bào)為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

河南許昌特產(chǎn) 許昌腐竹

自古中原地形以平原為主，土質(zhì)肥沃，適宜小麥、玉米、大豆、紅薯等農(nóng)作物生長(zhǎng)。曹植詩句“煮豆燃豆萁”也充分佐證了許昌乃至中原地區(qū)在三國時(shí)期大豆的廣泛性。此地的大豆，蛋白質(zhì)含量高，品質(zhì)好，非常適宜制作腐竹。

許昌腐竹能夠流傳千年，經(jīng)久不衰，不僅在于“口感”的精湛，還在于其精妙的烹飪技藝。腐竹在人們心與手、智與力的完美結(jié)合下，才能讓這個(gè)“老味道”從物性之美上升到技藝之美。

許昌腐竹的傳統(tǒng)工藝要經(jīng)過“精選、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、提皮、干燥、包裝”近10個(gè)環(huán)節(jié)。

首先，選料之精。通過簸、篩、淘、揀等方法優(yōu)選顆粒飽滿的許昌大豆。

其次，泡料之講究。春秋季浸泡3至4小時(shí)，夏季浸泡2至3小時(shí)，冬天浸泡5至6小時(shí)。水溫保持在20℃左右，待豆胚細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)膨脹后，進(jìn)行磨漿。磨漿前，待大豆上的水基本被吸干，加少量水翻一遍，叫“醒料”。

最關(guān)鍵的是提皮。提皮最講究的就是手頭上的功夫，鐵鍋里的豆?jié){溫度需要保持在八十度左右，既不能過熱也不能過冷。每隔十二分鐘左右，拉起來的腐竹口感最佳。而且拉起來的動(dòng)作也十分的有講究，把一層薄薄的橡膠手套套在手上，用左手大拇指和食指抓住豆皮的左側(cè)部分，右手兩個(gè)手指捏住豆皮的中間部分，將浮在表層結(jié)好的豆皮輕輕的拉起，放置在桿子上的同時(shí)要注意腐竹褶皺的均勻程度，才能使腐竹的口感和形狀都達(dá)到最佳。

標(biāo)簽：腐竹

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